Rende 4 pães de cerca de 500g

Ingredientes

950g de farinha de trigo para pães
50g de farinha de trigo integral
700g de água gelada
250g de levain branco ativado
18g de sal refinado
120g de nozes tostadas e picadas
80g de damascos turcos escaldados e picados

Modo de preparo

1. Autólise: misture a água e as farinhas, somente o necessário para homogeneizar, e deixe descansar por duas horas sob refrigeração.

Massa Final:
1. Misture a autólise e levain e bata em 1ª velocidade até formar uma bola de massa.Junte o sal e corrija a hidratação, se necessário.
2. Sove a massa. Some as nozes picadas em baixa velocidade, misturando o suficiente para incorporar. Por último, junte os damascos.
3. Transfira a massa para uma caixa levemente untada, cubra e deixe-a fermentar por cerca de 45’. Dê 3 dobras com intervalos de 45’ e fermente mais 45’.
4. Divida a massa em pedaços de 550g, pré-modele as peças e descanse-as por mais 30 minutos.
5. Modele os pães, transfira-os para bannetons e fermente-os em temperatura ambiente (27ºC) por mais uma hora.
6. Transfira os pães para refrigeração e fermente-os a frio por cerca de 18 horas.
7. Aplique cortes e asse os pães em forno de lastro com vapor, ou em panela de ferro(método dutch oven) por cerca de 30-35 minutos.