Essa torta combina a crocância da massa de cacau, a untuosidade da ganache de chocolate e as cerejas em calda de Southern Comfort, um licor de whiskey com notas de frutas e especiarias. Uma boa receita para aquecer o coração nesse Natal.

Rende 2 tortas de 15cm

Biscuit de amêndoas

75g de ovos

55g de farinha de amêndoas fina

55g de açúcar impalpável

25g de farinha de trigo

10g de manteiga extra sem sal derretida

50g de claras de ovo

7g de açúcar impalpável

Cerejas em calda de Southern Comfort

150g de açúcar refinado

150g de água

20g de suco de limão

60g de Southern Comfort

30 cerejas frescas, sem caroço, cortadas em metades

Ganache de chocolate meio amargo e Southern Comfort

200g de chocolate meio amargo 55% de cacau em callets

200g de creme de leite fresco 35% de gordura

20g de manteiga

40g de Southern Comfort

Finalização

50 cerejas frescas, descaroçadas, e cortadas em metades

Nappage ou gel de brilho, quanto baste

Sablée de cacau

1. Na batedeira, misture a manteiga e o açúcar com a raquete.

2. Some os ovos aos poucos e misture bem.

3. Peneire a farinha com o cacau e junte ao creme. Misture o suficiente para homogeneizar.

4. Retire a massa do bowl, embrulhe-a em filme e leve à refrigeração por pelo menos duas horas.

5. Abra a massa entre filmes, com o auxílio de um rolo, e forre dois aros de 15cm cada.

6. Descanse as massas na geladeira por mais uma hora.

7. Fure-as e leve-as ao freezer por mais 20 minutos ou até que estejam congeladas.

8. Asse as massas em forno convencional pré-aquecido a 180ºC por cerca de 25 minutos ou até que estejam cozidas.

9. Retire as formas do forno, espere amornar e desenforme as massas.

10. Reserve.

Biscuit de amêndoas

1. Na batedeira, com o fouet, bata os ovos por cerca de 10 minutos, até que tripliquem de volume.

2. Peneire juntos o açúcar impalpável (55g), a farinha de amêndoas e a farinha de trigo.

3. Fora da batedeira, com o auxílio de uma espátula, some os secos peneirados, delicadamente, aos ovos batidos.

4. Adicione a manteiga derretida à mistura.

5. Por fim, bata as claras em neve com o açúcar impalpável (7g) e junte-os delicadamente à massa.

6. Espalhe a massa sobre uma silpat (em uma placa ou assadeira), com cerca de 0,5 cm de altura, e asse em forno pré-aquecido a 180ºC por cerca de 15 minutos ou até que as bordas comecem a dourar.

7. Retire do forno, espere esfriar e desenforme sobre papel manteiga.

8. Reserve.

Cerejas em calda de Southern Comfort

1. Em uma panela, misture o açúcar, água e suco de limão e ferva por cerca de 7 minutos, até que todo o açúcar tenha dissolvido e a calda comece a espessar.

2. Retire a calda do fogo, espere esfriar até 60ºC, e junte o Southern Comfort.

3. Some as cerejas sem caroço e cortadas em metades, guarde a mistura em uma compoteira e reserve-a sob refrigeração por 24h.

Ganache de chocolate meio amargo e Southern Comfort

1. Ferva o creme de leite fresco.

2. Derrame-o sobre os callets de chocolate. Misture bem até homogeneizar.

3. Some a manteiga em ponto pomada. Misture.

4. Por fim, junte o Southern Comfort e misture bem.

5. Deixe a ganache repousar em temperatura ambiente por pelo menos 4 horas antes de utilizar.

Montagem e finalização

1. Sobre a massa sablée assada, disponha um disco de biscuit com cerca de 13cm de diâmetro.

2. Fatie as cerejas em calda e espalhe uma camada delas sobre o biscuit, com um pouco da calda.

3. Derreta a ganache no microondas e derrame-a sobre as cerejas fatiadas. Leve as tortas à refrigeração até que a ganache esteja firme.

4. Corte cerca de 25 cerejas pela metade, retire os caroços e disponha-as sobre cada torta.

5. Misture um pouco da calda das cerejas com nappage e pincele sobre as cerejas para dar brilho. Reserve sob refrigeração.