O mercado de panificação, assim como tantos outros no setor de hospitalidade e gastronomia, sofreu o impacto da pandemia de Covid-19. As necessárias restrições impostas para o serviço nas lojas e a maior preocupação com saúde e segurança alimentar refletiram em mudanças nos hábitos de consumo. Além disso, algumas tendências observadas anteriormente devem se consolidar no pós-pandemia.

A tendência crescente de modelos take away/to go, permitiu a realocação das equipes de loja. Parte da equipe que operava vendas presenciais na loja pode ser realocada para separar e organizar encomendas e vendas realizadas digitalmente, ou para atender drive-thru, por exemplo.

Nos últimos três meses, diminuíram as visitas às padarias e mercados. Apesar da queda no fluxo de clientes nas lojas, houve um aumento do tíquete médio por cliente. Esse aumento provavelmente se relaciona à diminuição das opções de consumo em outros estabelecimentos, e também a clientes que estão comprando mais para evitar deslocamentos constantes, diante da recomendação de isolamento social.

Em algumas lojas, observou-se aumento de demanda por produtos de revenda, tendo em vista o caráter de conveniência de muitas padarias. Nesses casos, a reengenharia para definição do mix de produtos e correta equalização dos custos é fundamental, pois produtos de terceiros geram margens menores para o empreendedor.

Além disso, dentro da curva ABC de produtos mais vendidos em valores, é importante que se evite a ruptura, ou seja, a não oferta desses campeões de vendas nas lojas, gerando perdas de receita. Através da curva ABC, pode-se fazer uma reengenharia de cardápio que permita reduções de 20 a 25% no mix oferecido, aumentando a produtividade por funcionário e possibilitando a operação com equipes reduzidas, se for o caso.

O dia das mães e dia dos namorados tiveram um incremento na venda de cestas de produtos e a tendência deve permanecer para outras datas especiais, como o próximo dia dos pais. Pode-se utilizar essa estratégia como opção perene no cardápio, visto que gera um tíquete médio maior por cliente ao transformar os produtos em presentes.

As assinaturas de produtos, com divulgação de cardápios semanais nas mídias digitais e distribuição por delivery ou retirada, também têm se mostrado uma boa opção para compensar a queda do consumo no salão, além de possibilitarem a produção de produtos já vendidos, reduzindo perdas.  Em muitos casos, padarias que operavam exclusivamente por esse sistema observaram aumentos significativos de demanda no primeiro semestre.

O consumo pela internet foi muito acentuado pela Covid-19, assim como formas híbridas de se consumir, que misturam o online e as lojas físicas. O drive-thru tem sido uma opção empregada em padarias onde o consumo no local não foi liberado ou foi reduzido. Nesse modelo, o cliente faz o pedido por telefone ou Whatsapp, o funcionário de vendas separa antecipadamente o produto, e o cliente passa somente para retirar. O pagamento pode ser, inclusive, antecipado.

Em estabelecimentos que disponham de estacionamento próprio, um ou mais funcionários, devidamente paramentados, podem receber os pedidos e encaminha-los digitalmente para a loja, receberem pagamento por cartão ou outro meio digital, e o cliente recebe o seu pedido no carro sem a necessidade de entrar na loja, se assim preferir. A divulgação desse serviço pode ser feita também através de banners e faixas na frente da padaria, para atrair os clientes do bairro que não estão online.

O delivery é outra estratégia que vinha sendo utilizada por muitos empreendedores do setor, mas no cenário da pandemia e pós pandemia, mostrou-se extremamente necessário. As padarias que já tinham essa operação estruturada saíram na frente. Identificar plataformas para as vendas é uma opção, há inclusive algumas focadas no setor como o bakeronline.com.br, epadoca.com, e outras como Goomer. A utilização de aplicativos de entrega tem esbarrado em percentuais muito altos pagos aos aplicativos e na precarização do trabalho dos entregadores. Muitos empreendedores, por essas razões, têm preferido utilizar sistema próprio de delivery.

Outro recurso essencial é implementar e aumentar consideravelmente a comunicação online e offline (com uso de banners, faixas, folders, comunicação em condomínios). O empreendedor pode recorrer ao Whatsapp para divulgar ofertas de produtos e promoções, e utilizar o Whatsapp Business para que o número de telefone fixo do empreendimento seja aproveitado como canal oficial da marca, com respostas automatizadas que dão sensação de agilidade no atendimento ao consumidor.

O Instagram tem sido uma ferramenta importante de vendas para a gastronomia, pela facilidade de comunicação visual e promoção dos produtos, e também com o uso dos Stories, vídeos que podem demonstrar a produção de algum item, uma promoção do dia ou novidade na loja. É essencial fortalecer o relacionamento digital com os clientes, investir em distribuição eficiente e comunicação transparente e amigável.

Outra estratégia é oferecer descontos exclusivos para vendas virtuais e focar no delivery de vizinhança de até 1km. As entregas podem ser feitas a pé ou de bicicleta, por exemplo, em condomínios e na vizinhança próxima, com divulgação em elevadores de prédios comerciais. Somar a isso, finalmente, os aplicativos que atingem clientes que talvez não se alcançasse.

Desde o início da pandemia, houve um aumento na demanda por produtos embalados em padarias e mercados. Produtos de autosserviço embalados facilitam o atendimento rápido, diminuem o tempo de permanência do cliente na loja e asseguram maior segurança alimentar. Para atender essa demanda, pode-se ampliar a oferta de pães, biscoitos e bolos artesanais embalados de fabricação própria. O mesmo pode ser feito com produtos resfriados e congelados, para finalização em casa, tais como sanduíches, focaccias, quiches, tortas, pães de queijo, pizzas, sempre previamente embalados.

Com a queda no poder aquisitivo das famílias, é importante ampliar a oferta de produtos mais acessíveis, produzidos com insumos locais, mas sem perder de vista a qualidade. Nesse sentido, simplificar cardápios, utilizar insumos da estação e de produtores locais facilita a operação, diminui custos e fortalece a rede de pequenos produtores.

A percepção do consumidor com a responsabilidade social das empresas e com o meio ambiente evidenciou-se durante a pandemia. Empresas que se ativerem a esses valores serão lembradas e privilegiadas nas escolhas de clientes mais conscientes e essa percepção permanecerá mesmo no pós-pandemia.  

A questão ambiental se fortalece; o tipo de relação do homem com o meio ambiente, questão central do século XXI, será ainda mais relevante. A forma de se consumir ganha ainda mais visibilidade, principalmente tendo em vista o grande incremento no delivery e vendas digitais. A utilização de embalagens de qualidade, que permitam a entrega dos produtos com a devida integridade no destino final se junta à necessidade de, tanto mais quanto possível, priorizarem-se materiais mais recicláveis, mais sustentáveis e menos plásticos.

Percebe-se, enfim, um movimento consolidado e crescente de busca por produtos mais saudáveis, mais naturais, mais artesanais, que atendam esse desejo do consumidor por conforto, por saúde e bem-estar.