INGREDIENTES

• 950g de farinha de trigo para pães
• 50g de farinha de trigo integral
• 700g de água gelada
• 250g de levain branco ativado
• 18g de sal refinado
• 120g de nozes tostadas e picadas
• 80g de damascos turcos escaldados e picados

MODO DE PREPARO

1. Autólise: misture a água e as farinhas, somente o necessário para homogeneizar, e deixe descansar por duas horas sob refrigeração.

Massa Final:
1. Misture a autólise e levain e bata em 1ª velocidade até formar uma bola de massa.Junte o sal e corrija a hidratação, se necessário.
2. Sove a massa. Some as nozes picadas em baixa velocidade, misturando o suficiente para incorporar. Por último, junte os damascos.
3. Transfira a massa para uma caixa levemente untada, cubra e deixe-a fermentar por cerca de 45’. Dê 3 dobras com intervalos de 45’ e fermente mais 45’.
4. Divida a massa em pedaços de 550g, pré-modele as peças e descanse-as por mais 30 minutos.
5. Modele os pães, transfira-os para bannetons e fermente-os em temperatura ambiente (27ºC) por mais uma hora.
6. Transfira os pães para refrigeração e fermente-os a frio por cerca de 18 horas.
7. Aplique cortes e asse os pães em forno de lastro com vapor, ou em panela de ferro(método dutch oven) por cerca de 30 minutos.

Rende 4 pães.